Citronfromage/chokomousse med krystalliseret hvid chokolade og chokoladekupler

Ingredienser - 9 stk
Citronfromage
5 blade husblas
3 pasteuriserede æggeblommer
3 pasteuriserede æggehvider
125 g sukker
Ca. 1 dl citronsaft
2,5 dl piskefløde

Chokolademousse
150 g mørk chokolade
4 pasteuriserede æggeblommer
75 g rørsukker
1 vaniljestang
3 dl piskefløde

Krystalliseret chokolade 
50 g vand
50 g sukker
50 g hakket hvid chokolade

Chokoladekupler - 9 stk
100 g mørk chokolade
Chokoladeform med kupler på diameter 2 cm

Fremgangsmåde
Citronfromage

1. Læg husblassen i blød i rigelig koldt vand i ca. 10 minutter. 
2. Pisk de pasteuriserede æggeblommer og sukkeret til en luftig æggesnaps. 
3. Tilsæt det halve af citronsaften. 
4. Tag husblassen op, og smelt det over vandbad. 
5. Rør resten af citronsaften i husblassen. 
6. Lad massen køle af til det er fingervarmt. 
7. Hæld husblas/citron-massen i æggemassen, mens du pisker godt. 
8. Pisk æggehviderne stive og pisk flødeskummen stiv. 
9. Vend æggehviderne i massen. 
10. Vend flødeskummet i massen.
11. Smag evt. til med mere citronsaft.
12. Sæt skålene på skrå (brug evt. en æggebakke til at stille dem i)
13. Kom citronfromagen i en sprøjtepose og sprøjt det i skålene (det skal ca. være 1 cm fra kanten)
14. Lad det stivne i køleskab.

 Chokolademousse

1. Vaniljestangen flækkes på langs og kornene skrabes ud med en lille kniv. 
2. Vaniljekornene mases med lidt af sukkeret, så kornene skilles ad. 
3. Æggeblommer, rørsukker og vanilje piskes i 10 minutter.
4. Chokoladen smeltes over vandbad og vendes i. 
5. Piskeflødes piskes til fast skum og vendes i. 
6. Når citronfromagen er fast, tages den ud fra køl, og skålene stilles direkte på bordet.
7. Chokolademoussen kommes i en sprøjtepose og sprøjtes ovenpå citronfromagen.
8. Kagen sættes igen på køl i minimum 2 timer. 
9. Når chokolademoussen er fast, kan kagen pyntes. 

Krystalliseret chokolade

1. Vand og sukker bringes i kog i en gryde - det skal koge 5-10 minutter, til det opnår en temperatur på 136 grader.
2. Når temperaturen er høj nok, slukkes der for blusset og chokoladen piskes i.
3. Hæld chokoladesmuldret ud på bagepapir og lad det køle af.

Chokoladekupler

1. Smelt 1/3 af chokoladen over et vandbad. Chokoladen må skal komme op på en temperatur på 44-46 grader - og den må ikke komme over 48 grader!
2. Tag chokoladen af varmen og kom den resterende chokolade i lidt af gangen, indtil chokoladens temperatur er på under 34 grader.
3. Hæld chokoladen over en chokoladeform til den er helt fyldt.
4. Bank forsigtigt chokoladeformen med chokoladen ned i bordet, så lufthullerne fyldes med chokolade.
5. Vend bunden i vejret på chokoladeformen, så den overflødige chokolade kan rende ud.
6. Lad chokoladen stivne.
7. Når chokoladen er stivnet, vendes kuplerne ud af formen og pensles med sølvstøv.
8. Pynt desserterne - evt. også med tørret citronskal.